Danina dla aniołów

Jednym z terminów, które często słyszymy w destylarniach whisky, jest „danina dla aniołów”. Kiedy whisky powoli dojrzewa w beczce, niewielka ilość trunku wyparowuje przez drewno i trafia do atmosfery. Każdego roku beczkę opuszcza w ten sposób około 2% cieczy, więc z biegiem lat zaczęliśmy myśleć o tym zjawisku jak o ofierze składanej niebiosom. Przekazując daninę aniołom dbamy o to, by whisky była jak najlepsza w momencie butelkowania. Dlaczego tak się dzieje i co możemy z tym zrobić to dwa z wielu trudnych pytań, na które musi odpowiedzieć nasz szef destylarni.

Istnieje wiele czynników wpływających na wielkość daniny dla aniołów — oto kilka z nich.

Ogólnie rzecz biorąc trunek zwykle wyparowuje szybciej, gdy jest młody, a w miarę dojrzewania proces ten zwalnia. Oznacza to, że na samym początku okresu leżakowania whisky w beczce danina dla aniołów będzie największa — około 3,5–4% rocznie. W miarę upływu czasu whisky będzie nadal parowała (proces ten nigdy nie ulega zatrzymaniu), ale znacznie wolniej. Pod koniec okresu dojrzewania 20-letni trunek może stracić 40% pierwotnej objętości.

Zasadnicze znaczenie ma powierzchnia styku cieczy z drewnem. Whisky przechowywane w mniejszych beczkach parują więc bardziej, ponieważ kontakt cieczy z drewnem jest znacznie większy. Z naszych doświadczeń wynika, że beczki o pojemności mniejszej niż 50 litrów mogą powodować naprawdę duże straty i jednocześnie powodować szybsze dojrzewanie.

Wpływ klimatu na parowanie widać wyraźnie, gdy spojrzymy na magazyny bourbona w stanie Kentucky, w południowo-wschodniej części Stanów Zjednoczonych. Latem górna kondygnacja magazynu może nagrzewać się nawet do 50–60°C, podczas gdy na dolnej panuje temperatura zaledwie 20°C. Powoduje to ogromną różnicę w tempie dojrzewania i parowania – z beczek na cieplejszych kondygnacjach płyn ulatnia się bardzo szybko. Ponadto w Kentucky panuje mała wilgotność, co oznacza, że z beczki najpierw ulatnia się woda (a nie alkohol), zwiększając moc trunku. Inaczej wygląda ten proces w morskim klimacie Speyside, gdzie to alkohol ulatnia się z trunku w pierwszej kolejności.

Duże znaczenie ma przepływ powietrza. Duże znaczenie ma przepływ powietrza. W większych magazynach beczki są często składowane na regałach lub paletach, przez co są lekko uniesione nad podłogą. Powietrze krąży wokół nich, co prowadzi do większego parowania. W The Glenlivet mamy tradycyjny magazyn (dunnage), ze żwirową podłogą i niewielką liczbą beczek. Pomaga nam to ograniczyć ulatnianie się płynu. To tylko niektóre z czynników, które wpływają na daninę dla aniołów. Jest to coś, co wymaga ciągłej uwagi naszych ekspertów w destylarni.