L’un des termes que vous entendrez souvent dans les distilleries de whisky est « la part des anges ». Lorsque le whisky vieillit lentement dans son fût, une petite quantité de whisky s’évapore à travers le bois et dans l’atmosphère. Chaque année, environ 2 % du liquide quitte le tonneau de cette manière, si bien qu’au fil des ans, nous en sommes venus à considérer cette opération comme un sacrifice aux cieux. En donnant leur part aux anges, nous nous assurons que le whisky est le meilleur qui soit lorsqu’il est mis en bouteille. La raison pour laquelle cela se produit et ce que nous pouvons faire pour y remédier n’est qu’une des tâches les plus complexes auxquelles notre Maître Distillateur doit faire face.
POURQUOI CELA SE PRODUIT-IL?
Plusieurs facteurs influencent la quantité de whisky qui se perd dans les cieux; en voici quelques-uns.
L’ÂGE DU SPIRITUEUX
D’une manière générale, les spiritueux ont tendance à s’évaporer plus rapidement lorsqu’ils sont jeunes, puis à ralentir au fur et à mesure qu’ils vieillissent. Ainsi, au tout début du séjour d’un whisky dans un fût, la part des anges se situera tout en haut du spectre – autour de 3,5 % à 4 % chaque année. En vieillissant, le whisky continuera à s’évaporer (il ne s’arrêtera jamais), mais à des taux beaucoup plus faibles. À la fin de sa période de vieillissement, un spiritueux de 20 ans d’âge peut perdre 40 % de son volume.
LA TAILLE DU FÛT
Tout est lié à l’endroit où le liquide entre en contact avec le bois. Ainsi, les whiskys conservés dans des fûts plus petits s’évaporeront davantage, car le contact entre le liquide et le bois est plus important. D’après notre expérience, les fûts de moins de 50 litres peuvent présenter des pertes vraiment considérables, ce qui conduit également à un vieillissement plus rapide.
LE CLIMAT DANS LEQUEL IL EST CONSERVÉ
Pour illustrer l’impact du climat sur l’évaporation, il suffit d’examiner les entrepôts de bourbon du Kentucky, un état du sud-est des États-Unis. Au cours d’un été dans le Kentucky, l’étage supérieur d’un entrepôt peut atteindre des température de 50 à 60 °C, tandis que l’étage inférieur peut n’atteindre que 20 °C. Cela fait une énorme différence dans la vitesse de vieillissement et d’évaporation; les fûts situés aux étages les plus chauds perdront du liquide très rapidement. Le Kentucky est également humide, ce qui signifie que l’eau quitte le fût en premier (plutôt que l’alcool), renforçant ainsi le spiritueux. Contrairement à ce qui se passe ici, dans notre climat du Speyside influencé par la mer, où c’est l’alcool qui quitte le spiritueux en premier.
LA FAÇON DONT IL EST ENTREPOSÉ
Le flux d’air a un impact. Dans les grands entrepôts, les fûts sont souvent entreposés sur des étagères d’entrepôts ou des palettes, ce qui signifie qu’ils sont légèrement surélevés par rapport au sol. L’air circule autour d’eux, ce qui favorise l’évaporation. Chez The Glenlivet, nous disposons d’un entrepôt traditionnel, avec un sol en gravier et un petit nombre de fûts. Cela nous aide à conserver le liquide du mieux que nous le pouvons. Ce ne sont là que quelques-uns des facteurs qui influencent la part des anges. Cela exige une attention constante et minutieuse de la part de nos experts à la distillerie.
