Whisky z różnych zakątków świata

W skomplikowanym świecie whisky nietrudno się zgubić. Proces uzyskiwania whisky można zdefiniować jako fermentację ziaren oraz destylację i dojrzewanie w dębowych beczkach, ale ogólność tego opisu wskazuje, że ostatecznie jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach. Świadczy o tym różnorodność rodzajów i smaków whisky wytwarzanych w różnych zakątkach świata. Najsłynniejsza whisky pochodzi oczywiście ze Szkocji, ale własne style ma ponad 100 krajów, zwłaszcza Irlandia, Stany Zjednoczone, Kanada i Japonia.

„Kan jag få ett järn Glenlivet, tack?”
— TAK ZAMÓWISZ THE GLENLIVET W SZWECJI

Dzięki Irlandio za to, że ułatwiasz rozpoznawanie whisky z różnych zakątków świata. W każdym razie pisownią. Większość whisky zapisuje się tak jak w przypadku The Glenlivet, czyli bez „e”, ale whiskey destylowana w Irlandii oraz większość odmian amerykańskich ma w środku literę „e”.

Różnice nie ograniczają się jednak tylko do terminologii. Whiskey w tradycyjnym irlandzkim stylu, zwanym pot still, jest trzykrotnie destylowana, natomiast w przypadku szkockiej whisky stosuje się destylację dwukrotną. Ponadto wytwarza się ją zarówno z jęczmienia słodowanego, jak i niesłodowanego. Świeży jęczmień nadaje lekki, delikatny, owocowy smak, z którym obecnie najbardziej kojarzy się irlandzka whiskey.

Irlandia produkuje również whiskey słodową, wytwarzaną wyłącznie z jęczmienia słodowanego. Istnieje też whiskey zbożowa wytwarzana ze zbóż innych niż jęczmień. Wykorzystuje się ją również do tworzenia mieszanek, w skład których zazwyczaj wchodzą whiskey zbożowe i jęczmienne.

Niektóre z nich to whiskey podwójnie destylowane i torfowe, jak niektóre odmiany szkockie. W przypadku innych ziarno jest suszone w wysokiej temperaturze bez dymu, co zapewni bardziej gładki finisz. Na tych przykładach widać, że ciężko jest na temat whisky generalizować.

Kluczem do poznania skomplikowanego świata północnoamerykańskiej whisky jest znajomość tamtejszych zbóż.

Zgodnie z obowiązującym prawem amerykańska żytnia whiskey musi być destylowana z zacieru zawierającego co najmniej 51% żyta. Oprócz tego dodaje się zazwyczaj kukurydzę i słód jęczmienny. Amerykańska żytnia whiskey odznacza się owocowym, korzennym smakiem. Według niektórych przypomina on smak whisky ze szkockiego regionu Highlands.

Amerykański bourbon jest natomiast destylowany z zacieru zawierającego co najmniej 51%, a czasami ponad 80% kukurydzy. Jak większość produktów spożywczych amerykańska whiskey ewoluowała pod wpływem lokalnych składników i zwyczajów, a kukurydza trafiła do niej, ponieważ była łatwo dostępna. Zgodnie z obowiązującym prawem (przepisy te wprowadzono w okresie Wielkiego Kryzysu w celu ochrony miejsc pracy w przemyśle drzewnym) bourbon musi dojrzewać w nowych beczkach z amerykańskiego dębu. Wanilina chemiczna występująca w gatunku Quercus alba w połączeniu z naturalną słodyczą kukurydzy sprawia, że bourbon jest wyraźnie bardziej słodki, kwiatowy i aromatyczny. Do dyskusji pozostaje to, czy dodatkowy cukier sprawia, że jej amatorzy są bardziej słodcy.

Whisky kanadyjska jest często nazywana żytnią, ponieważ w przeszłości była produkowana z żyta. Nie ma prawnego wymogu destylowania trunku z żyta, ale tylko on nadaje aromat, smak i charakter, które są powszechnie kojarzone z kanadyjską whisky. Współczesna whisky kanadyjska często zawiera bardzo mało żyta (tak jak ostrzegaliśmy – komplikacje!), a zamiast tego bazuje na kukurydzy i pszenicy. To plus dojrzewanie w beczkach z amerykańskiego dębu sprawia, że whisky kanadyjska jest często słodkawa, korzenna i owocowa.

„Un whisky The Glenlivet nature, s'il vous plaît.”
— TAK ZAMÓWISZ THE GLENLIVET PO FRANCUSKU W KANADZIE

Ze wszystkich odmian whisky na świecie do szkockiej najbardziej zbliżona jest japońska. Wiedza o produkcji whisky w Speyside i innych regionach dotarła do Japonii na początku lat dwudziestych XX wieku i do dziś trunek ten produkuje się tam głównie z jęczmienia importowanego ze Szkocji. Wszystkie japońskie destylarnie skupiają się na największej, położonej w środkowej części kraju wyspie Honsiu (z jednym wyjątkiem na najbardziej wysuniętej na północ wyspie Hokkaido).

„ザ・グレンリベット一杯お願いします”
— TAK ZAMÓWISZ THE GLENLIVET W JAPONII

Szkocka whisky ma za sobą setki lat ewolucji, natomiast japońska whisky tylko dekady. Dzięki innowacjom destylarniom udało się jednak szybko rozwinąć własny styl. W Japonii często wykorzystuje się destylatory o różnych kształtach i rozmiarach, eksperymentuje z wykorzystaniem jęczmienia torfowanego i nietorfowego, a także różnych szczepów drożdży, procesów fermentacji i czasów zakończenia leżakowania. Ponadto stosuje się tam wiele rodzajów beczek, w tym wykonanych z lokalnego dębu japońskiego, czyli mizunara. Ta różnorodność stylów produkcji sprawia, że trudno o ogólnikowe stwierdzenia, ale ze względu na częste korzystanie z dziewiczych beczek sporo japońskich whisky odznacza się kremowym i korzennym smakiem.

Ponieważ z definicji single malt może zawierać słód jęczmienny pochodzący tylko z jednej destylarni, określenie to może dotyczyć trunków ze wszystkich części świata, także whisky japońskiej i whiskey irlandzkiej. Jednakże szkocka whisky, czyli Scotch, ma chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), więc tylko whisky wyprodukowana w Szkocji może być szkocką whisky. O ile więc whisky japońska może być na przykład stylizowana na szkocką, o tyle nigdy nie zyska chlubnego miana szkockiej whisky. Cała whisky produkowana w The Glenlivet jest oczywiście czystą szkocką whisky typu single malt.

„Spośród 110–120 krajów produkujących whisky Scotch powstaje tylko w Szkocji. Dzięki temu jest to najbardziej kultowy napój na świecie. Mogą się z nią pod tym względem równać tylko szampan i koniak.”
— IAN LOGAN, GLOBALNY AMBASADOR MARKI THE GLENLIVET

Whisky produkowana w Szkocji oferuje pełną gamę smaków, od mocno torfowych i dymnych przez lekkie i owocowe, nawet do lekko słonawe w regionach przybrzeżnych. Prawie zawsze jest w niej obecna słodycz, czy to w pełnym blasku karmelu, czy też w leciutkich cukrowych nutach. Ze względu na ogromną liczbę szkockich destylarni trudno jest dokonywać szerokich uogólnień, byłoby to zresztą niemądre.

Poznawanie i doświadczanie wszystkiego, co wiadomo o szkockiej whisky single malt, to podróż, na którą może nie starczyć życia. Dlatego najlepiej wrócić do początku, nalewając szklankę PRAWDZIWEJ WHISKY — The Glenlivet.