Le vieillissement du whisky dans des fûts de chêne ajoute une complexité de saveurs, d’arômes, de couleurs et de textures au caractère de la distillerie qui est déjà présent dans le nouveau spiritueux. Les fûts de chêne sont donc l’un des outils les plus puissants du Maître Distillateur.
La fabrication des fûts est une pratique hautement spécialisée et traditionnelle appelée tonnellerie. Un tonnelier utilise différents types de chêne pour fabriquer des fûts de différentes tailles pour les distilleries. Les maîtres distillateurs, comme Alan Winchester de The Glenlivet, créent des malts équilibrés et magnifiques en sélectionnant les fûts à utiliser et leur durée de vie.
« Comme 60 à 80 % des riches saveurs de nos whiskys proviennent de fûts de chêne, les tonneliers jouent un rôle essentiel dans la création des arômes capiteux et des finales persistantes de nos single malts les plus populaires ».
ALAN WINCHESTER, MAÎTRE DISTILLATEUR DE THE GLENLIVET
Tout sur le Chêne
Tous les fûts sont fabriqués à partir de chêne qui est un bois à la fois souple et solide, à l’image d’un bon mariage. Deux principaux types de chêne sont utilisés pour les fûts de whisky : le chêne européen traditionnel (Quercus rober ou Quercus patraea) et le chêne blanc américain (Quercus alba). Au Japon, les distilleries utilisent également du chêne japonais, également connu sous le nom de chêne mizunara (Quercus mongolica).
Le chêne européen pousse dans toute l’Europe, jusqu’en Turquie et en Russie. Les fûts de chêne européen pour le whisky ajoutent des saveurs épicées et boisées, ainsi qu’une légère sécheresse due à la présence d’acide gallique, un pseudo-tanin présent dans le bois.
Le chêne blanc américain pousse dans l’est des États-Unis et dans certaines régions du Canada. Ce bois dense contient des vanillines qui se transforment en notes de vanille dans l’American oak whisky. L’Alba adoucit et assouplit le spiritueux.
« L’Alba incorpore des vanillines à l’eau-de-vie, qui confèrent au whisky des notes crémeuses et de noix de coco ».
ALAN WINCHESTER, MAÎTRE DISTILLATEUR DE THE GLENLIVET
Mais l’excès d’une bonne chose peut s’avérer néfaste : les tanins, les lignines et les vanillines du chêne vierge peuvent finir par dominer un spiritueux lors du vieillissement du whisky à long terme. Les distilleries, comme celle de The Glenlivet, utilisent donc principalement des fûts qui ont déjà vieilli d’autres spiritueux ou vins, comme le bourbon ou le xérès. Cela a également un impact sur le goût : l’utilisation d’anciens fûts pour le vieillissement du bourbon, par exemple, rend le whisky plus doux et crémeux, avec des notes de caramel et de vanille; tandis que les fûts qui ont précédemment vieilli du xérès Oloroso ajoutent des saveurs profondes, de noix et de fruits mûrs foncés.
L’effet du chêne sur le spiritueux qu’il contient diminue avec le temps et l’utilisation, de sorte que le nombre de fois qu’un tonneau a été rempli a également une incidence sur la saveur.
Tailles des Fûts de Whisky
Les tonneliers fabriquent des fûts de taille traditionnelle ou selon les spécifications d’une distillerie ou d’un établissement vinicole. Les tailles les plus courantes pour le processus de vieillissement du whisky sont : les fûts de 200 litres et sont utilisés pour faire vieillir le bourbon; es tonneaux, parfois affectueusement appelés « hoggies », qui stockent 250 litres de nouveau spiritueux; et les fûts, qui sont les plus grands, avec 500 litres, et qui ont souvent déjà servi à vieillir du xérès.
Dans un petit fût, la surface du bois entre en contact avec une plus grande proportion du liquide que dans un grand fût. Cela signifie que le vieillissement s’effectue souvent plus rapidement dans un fût plus petit.
Les maîtres distillateurs tiennent compte de la taille des fûts lorsqu’ils gèrent le processus de maturation. Par exemple, Alan Winchester fait vieillir The Glenlivet Master Distiller’s Reserve dans des fûts, des barils et des tonneaux pour développer l’équilibre parfait des saveurs.
Fabrication de fûts de whisky
Les tonneliers s’approvisionnent en planches de chêne auprès d’une scierie, qu’elle coupe à la bonne taille pour en faire des douelles. Les douelles sont de petites planches à la surface courbée et sophistiquée qui s’assemblent pour former un fût circulaire. Les fûts sont traditionnellement fabriqués à partir de 32 douelles, 15 autres étant utilisées pour sceller les extrémités. Les tonneliers utilisent le feu pour courber les douelles et leur donner la forme voulue. Ils rabotent ensuite les douelles de manière à ce qu’elles s’emboîtent parfaitement sans utiliser de clous ni de colle. Les douelles sont maintenues en place par des cerceaux métalliques. Ils n’utilisent pas de vernis ou de peinture, car cela empêcherait le bois d’être poreux. Les distillateurs ont besoin que le whisky interagisse avec l’air pendant son vieillissement.
Tout feu tout flamme
Les tonneliers brûlent l’intérieur des fûts pour transformer les sucres du bois en arômes de vanille et de caramel. Plus la carbonisation est importante, plus les arômes de vanille sont prononcés. Le carbone de la couche brûlée agit également comme un filtre pour éliminer diverses impuretés, telles que les composés sulfurés, du spiritueux.
À ce stade, les fûts sont prêts à être remis à la distillerie. Le vieillissement du whisky est un couplage entre le savoir-faire du tonnelier et les connaissances approfondies du Maître Distillateur en matière de création d’arômes.
Découvrez les différents types de fûts de whisky et comment le scotch est fabriqué dans notre guide du whisky. Vous pouvez tout apprendre, depuis ce qu’est le brut de fût jusqu’à comment conserver le whisky à la maison.
