WISSENSWERTES ÜBER EICHE
Alle Fässer sind aus Eiche gefertigt und damit nachgiebig und zugleich sehr robust. Zwei Arten der Eiche werden in erster Linie für Whiskyfässer verwendet: die traditionelle europäische Eiche (Quercus robur oder Quercus petraea) und die Amerikanische Weiß-Eiche (Quercus alba). In Japan verwenden Destillerien auch japanische Eiche, auch bekannt als Mizunara-Eiche (Quercus mongolica).
Die europäische Eiche wächst in ganz Europa, Ihr Verbreitungsgebiet reicht bis in die Türkei sowie nach Russland. Whiskyfässer aus europäischer Eiche sorgen für würzige und holzige Aromen mit einer leichten Trockenheit durch die Gallussäure im Holz.
Die Amerikanische Weiß-Eiche wächst im Osten der USA und in einigen Teilen Kanadas. Dieses dichte Holz enthält Vanilline, die sich im Whisky in Vanillenoten verwandeln. Weiß-Eiche macht den Branntwein sanft und weich.
„Weiß-Eiche verleiht dem Branntwein Vanilline, die einem Whisky eine cremige, kokosnussige Note geben.“
– ALAN WINCHESTER, DESTILLATEURMEISTER, THE GLENLIVET
Aber zu viel des Guten ist nicht ratsam: Die Tannine, Lignine und Vanillin aus reiner Eiche können einen Branntwein bei der langen Whisky-Reifung sonst zu stark dominieren. So verwenden Destillerien, wie im Fall von The Glenlivet, hauptsächlich Fässer, in denen bereits Weine oder andere Branntweine wie Bourbon oder Sherry gereift sind. Das wirkt sich auch auf den Geschmack aus: Ehemalige Bourbon-Fässer beispielsweise machen den Whisky durch Karamell- und Vanille-Noten sowohl süßer als auch cremiger. Fässer, in denen vorher Oloroso-Sherry reifte, verleihen tiefe, nussige und dunkel-reife Fruchtaromen.
Die Wirkung der Eiche auf den Branntwein nimmt mit der Zeit und dem Gebrauch ab. Die Häufigkeit des Nachfüllens eines Fasses wirkt sich also auf den Geschmack aus.
Whiskyfässer-Größen
Fassbinder stellen Fässer in traditionellen Größen oder nach Vorgaben einer Destillerie oder eines Weinguts her. Die gebräuchlichsten Größen für die Whisky-Alterung sind Fässer mit 200 Litern Fassungsvermögen. In Fässern mit der Bezeichnung „hogshead“, manchmal auch liebevoll „hoggies“ genannt, können 250 Liter Branntwein reifen, in den „butts“ (den größten Fässern) finden 500 Liter Platz. Oft reifte in ihnen zuvor Sherry.
In einem kleineren Fass kommt die Oberfläche des Holzes mit einem größeren Anteil des Branntweins in Berührung als in einem großen Fass. Dies bedeutet, dass die Reifung in einem kleineren Fass oft schneller erfolgt.
Destillateurmeister berücksichtigen die Fassgröße bei der Steuerung des Reifeprozesses. So lässt der Destillateurmeister Alan Winchester den Whisky The Glenlivet Master Distiller’s Reserve in „butts“, in normalen Fässern und in „hogsheads“ reifen, damit sich eine perfekte Balance aus den Aromen entwickeln kann.
Die Herstellung von Whiskyfässern
Fassbinder beziehen Eichenbretter von einem Sägewerk, die sie auf die richtige Größe zuschneiden, damit Dauben hergestellt werden können. Dauben sind kleine Bretter mit einer raffiniert geschwungenen Oberfläche, die sich zu einem runden Fass verbinden lassen. Fässer werden traditionell aus 32 Dauben hergestellt und zum Verschließen der Enden werden weitere 15 verwendet. Fassbinder verwenden Feuer, um die Dauben in die richtige Form zu biegen. Dann hobeln sie die Dauben so ab, dass sie ohne Nägel oder Kleber fest zusammenpassen. Die Dauben werden mit Metallbügeln fixiert. Es werden kein Lack und keine Farbe verwendet, da das Holz seine poröse Eigenschaft verlieren würde. Während der Alterung muss der Whisky mit der Luft interagieren.
Feuer und Flamme
Fassbinder behandeln die Innenseiten der Fässer mit Hitze, um Holzzucker in Vanille- und Karamellaromen umzuwandeln. Je stärker die Verkohlung, desto stärker ist der Vanillegeschmack. Der Kohlenstoff aus der hitzebehandelten Schicht wirkt auch wie ein Filter, um verschiedene Verunreinigungen, z. B. Schwefelverbindungen, aus dem Branntwein zu entfernen.
Die Fässer stehen dann zur Übergabe an die Destillerie bereit. Die Reifung des Whiskys ist eine Kombination aus dem Können des Fassbinders und dem fundierten Wissen des Destillateurmeisters über die Geschmacksbildung.
Mehr über die verschiedenen Arten von Whiskyfässern und die Herstellung von Scotch erfahren Sie in unserem Whisky-Leitfaden. Er deckt viele Themen ab – etwa, was Fassstärke ist oder wie man Whisky am besten zu Hause lagert.