Nie ma whisky
bez dębu

Dojrzewanie w dębowych beczkach wzbogaca młody trunek wychodzący z destylarni o złożone warstwy smaków, aromatów, kolorów i tekstur. Dlatego dębowe beczki należą do najważniejszych narzędzi szefa destylarni.

Produkcja beczek to wymagająca specjalnej wiedzy, tradycyjna sztuka zwana bednarstwem. Bednarz wytwarza dla destylarni beczki o różnych rozmiarach z rozmaitych odmian dębu. Szefowie destylarni, tacy jak Alan Winchester z The Glenlivet, wybierają beczki i czas dojrzewania trunku, by tworzyć zrównoważone, wspaniałe whisky.

„Ponieważ aż 60–80% bogatych nut smakowych naszych whisky pochodzi z beczek dębowych, bednarze odgrywają kluczową rolę w budowaniu wyrazistych aromatów i długich finiszów naszych najpopularniejszych single malt.”
— ALAN WINCHESTER, SZEF DESTYLARNI, THE GLENLIVET

Wszystkie beczki są wykonane z dębu, który, jak dobre małżeństwo, jest elastyczny i trwały. Do produkcji beczek na whisky wykorzystuje się zasadniczo dwie odmiany dębu: tradycyjny dąb europejski (Quercus rober lub Quercus petraea) i amerykański dąb biały (Quercus alba). Destylarnie japońskie używają również dębu japońskiego, zwanego też dębem mizunara (Quercus mongolica).

Dąb europejski rośnie na terenie całej Europy, aż do Turcji i Rosji. Beczki z dębu europejskiego nadają trunkowi korzenny i drzewny smak, z lekką wytrawną nutą pochodzącą z kwasu galusowego – pseudotaniny zawartej w drewnie.

Amerykański dąb biały rośnie we wschodniej części Stanów Zjednoczonych i niektórych regionach Kanady. To twarde drewno zawiera wanilinę, która wzbogaca whisky o nuty waniliowe. Dąb biały łagodzi i wygładza smak trunku.

„W przypadku dębu białego do trunku przenikają waniliny, które nadają whisky kremowe, kokosowe nuty.”
— ALAN WINCHESTER, SZEF DESTYLARNI, THE GLENLIVET

Ale co za dużo, to niezdrowo: w przypadku długiego dojrzewania, taniny, ligniny i waniliny ze świeżego drewna dębowego mogą zdominować smak trunku. Dlatego gorzelnie, w tym The Glenlivet, używają głównie beczek, w których wcześniej leżakowały już inne alkohole lub wina, np. bourbon czy sherry. Ma to również wpływ na smak: na przykład whisky z beczek po bourbonie jest bardziej słodkawa i kremowa z nutami karmelowymi i waniliowymi, natomiast beczki po sherry Oloroso nadają trunkowi głęboki smak orzechów i dojrzałych ciemnych owoców.

Wpływ dębu na smak zmniejsza się z upływem czasu i użytkowaniem, dlatego istotne jest również to, ile razy w beczce leżakowano whisky.

Bednarze wytwarzają beczki w tradycyjnych rozmiarach lub według specyfikacji otrzymanej z destylarni lub winiarni. Whisky najczęściej dojrzewa w beczkach o pojemności 200 litrów, które służą do leżakowania burbonu; tzw. hogshead, zwanych czasem zdrobniale „hoggies”, gdzie przechowuje się 250 litrów młodego trunku; oraz największych, zwanych „butt” o pojemności wynosi 500 litrów, w których wcześniej często dojrzewała sherry.

W mniejszej beczce powierzchnia drewna styka się z większą częścią cieczy niż w dużej. Oznacza to, że proces dojrzewania często przebiega szybciej w mniejszej beczce.

Szefowie destylarni uwzględniają wielkość beczki w procesie leżakowania. Na przykład Alan Winchester leżakuje The Glenlivet Master Distiller’s Reserve we wszystkich rodzajach beczek, dzięki czemu uzyskuje idealną równowagę smaków.

Bednarze pozyskują deski dębowe z tartaku, a następnie przycinają je na odpowiedni wymiar, aby wykonać klepki. Klepki to małe deseczki o specjalnie zakrzywionej powierzchni, które łączą się ze sobą, tworząc okrągłą beczkę. Beczki tradycyjnie wykonuje się z 32 klepek, a kolejnych 15 służy do uszczelniania obu ich końców. Do wygięcia klepki we właściwym kształcie bednarze używają ognia. Następnie ustawiają klepki tak, aby ściśle do siebie przylegały bez gwoździ ani kleju. Klepki trzymają się razem dzięki metalowym obręczom. Nie maluje się ich ani nie lakieruje, ponieważ drewno nie byłoby wówczas porowate. Destylatorzy chcą, aby whisky w procesie starzenia miała kontakt z powietrzem.

Bednarze wypalają wnętrze beczek, aby przekształcić cukry zawarte w drewnie w waniliowe i karmelowe nuty smakowe. Im większe zwęglenie, tym waniliowy aromat jest intensywniejszy. Węgiel ze spalonej warstwy działa również jak filtr, który usuwa z trunku różne zanieczyszczenia, na przykład związki siarki.

W tym momencie beczki są gotowe do przekazania do destylarni. Dojrzewanie whisky to połączenie umiejętności bednarza i dogłębnej wiedzy szefa destylarni na temat kreowania smaku.