oak cask
Strona główna Our Community

Dojrzewanie whisky: Znaczenie beczki dębowej

Dojrzewanie whisky w dębowych beczkach dodaje złożoną warstwę smaków, aromatów, kolorów i tekstur do charakteru destylarni, który jest już w nowo wyprodukowanym trunku. Beczki dębowe są zatem jednym z najpotężniejszych narzędzi Master Distillera.

Tworzenie beczek to wysoce wykwalifikowana i tradycyjna sztuka zwana bednarstwem. Bednarz wykorzystuje różne rodzaje dębu do produkcji beczek o różnych rozmiarach dla destylarni. Mistrzowie destylacji, tacy jak Alan Winchester z The Glenlivet, tworzą zrównoważone, piękne słody, wybierając beczki, których należy użyć i jak długo.

“Ponieważ 60-80% bogatych smaków naszych whisky pochodzi z dębowych beczek, bednarze odgrywają integralną rolę w tworzeniu mocnych aromatów i długotrwałych finiszów naszych najpopularniejszych single maltów”.

-ALAN WINCHESTER, MISTRZ DESTYLACJI, THE GLENLIVET

Wszystko o dębie

Wszystkie beczki wykonane są z dębu, który, jak dobre małżeństwo, jest zarówno elastyczny, jak i solidny. Istnieją dwa główne rodzaje dębu używanego do produkcji beczek whisky: tradycyjny dąb europejski (Quercus rober lub Quercus patraea) i biały dąb amerykański (Quercus alba). W Japonii destylarnie wykorzystują również dąb japoński, znany również jako dąb mizunara (Quercus mongolica).

Dąb europejski rośnie w całej Europie, docierając do Turcji i Rosji. Beczki whisky z europejskiego dębu dodają korzennych i drzewnych smaków, wraz z lekką suchością spowodowaną kwasem galusowym, pseudo-taniną zawartą w drewnie.

Biały dąb amerykański rośnie we wschodnich Stanach Zjednoczonych i niektórych częściach Kanady. To gęste drewno zawiera waniliny, które w whisky z amerykańskiego dębu przekształcają się w nuty wanilii. Alba łagodzi i zmiękcza alkohol.

“Alba nadaje spirytusowi waniliny, które dodają whisky kremowych, kokosowych nut”.

-ALAN WINCHESTER, MISTRZ DESTYLACJI, THE GLENLIVET

Jednak nadmiar dobrych rzeczy może okazać się szkodliwy: garbniki, ligniny i waniliny z dziewiczego dębu mogą zdominować spirytus podczas długotrwałego dojrzewania whisky. Dlatego destylarnie, takie jak The Glenlivet, używają głównie beczek, w których wcześniej dojrzewały inne alkohole lub wina, takie jak bourbon lub sherry. Ma to również wpływ na smak: na przykład użycie beczek po burbonie do dojrzewania sprawia, że whisky jest bardziej słodka i kremowa z nutami karmelu i wanilii; podczas gdy beczki po sherry Oloroso dodają głębokich, orzechowych i ciemnych smaków dojrzałych owoców.

Wpływ dębu na znajdujący się w nim spirytus zmniejsza się wraz z upływem czasu i użytkowaniem, więc to, ile razy beczka była ponownie napełniana, również wpływa na jej smak.

Rozmiary beczek whisky

Coopers produkuje beczki o tradycyjnych rozmiarach lub według specyfikacji destylarni lub winiarni. Najpopularniejszymi rozmiarami beczek do leżakowania whisky są beczki o pojemności 200 litrów, w których leżakuje bourbon; beczki typu hogshead, czasami pieszczotliwie nazywane “hoggies”, w których leżakuje 250 litrów nowego trunku; oraz beczki typu butt, które są największe i mają pojemność 500 litrów i w których często wcześniej dojrzewała sherry.

W mniejszej beczce powierzchnia drewna styka się z większą częścią płynu niż w dużej beczce. Oznacza to, że dojrzewanie w mniejszej beczce często przebiega szybciej.

Master Distillers biorą pod uwagę rozmiar beczki podczas zarządzania procesem dojrzewania. Na przykład Alan Winchester dojrzewa The Glenlivet Master Distiller’s Reserve w beczkach typu butt, barrel i hogshead, aby uzyskać idealną równowagę smaków.

Produkcja beczek whisky

Firma Coopers pozyskuje dębowe deski z tartaku, które przycina do odpowiedniego rozmiaru, aby wykonać klepki. Klepki to małe deski o wyrafinowanej zakrzywionej powierzchni, które łączą się ze sobą, tworząc okrągłą beczkę. Beczki tradycyjnie wykonuje się z 32 klepek, a 15 kolejnych wykorzystuje się do uszczelnienia końców. Bednarze używają ognia, aby wygiąć klepki do odpowiedniego kształtu. Następnie wyrównują klepki, aby ściśle przylegały do siebie bez użycia gwoździ lub kleju. Klepki są utrzymywane na miejscu za pomocą metalowych obręczy. Nie używa się lakieru ani farby, ponieważ uniemożliwiłoby to porowatość drewna. Destylarnie potrzebują whisky do interakcji z powietrzem podczas leżakowania.

Wszystko rozpalone

Coopers wypalają wnętrza beczek, aby przekształcić cukry drzewne w aromaty wanilii i karmelu. Im większe zwęglenie, tym silniejsze aromaty wanilii. Węgiel ze spalonej warstwy działa również jak filtr usuwający z alkoholu różne zanieczyszczenia, takie jak związki siarki.

W tym momencie beczki są gotowe do przekazania do destylarni. Dojrzewanie whisky to połączenie umiejętności bednarza i dogłębnej wiedzy Master Distillera na temat tworzenia smaku.