Jednym z terminów, które często można usłyszeć w destylarniach whisky, jest “Udział Anioła”. Gdy whisky powoli dojrzewa w beczce, niewielka jej ilość wyparowuje przez drewno do atmosfery. Każdego roku około 2% płynu opuszcza beczkę w ten sposób, więc z biegiem lat zaczęliśmy myśleć o tym jako o ofierze dla niebios. Oddając aniołom ich część, zapewniamy, że whisky jest najlepsza, jaka może być, gdy jest butelkowana. Dlaczego tak się dzieje i co możemy z tym zrobić, to tylko jedno z bardziej złożonych zadań, z jakimi musi się zmagać nasz Master Distiller.
DLACZEGO TAK SIĘ DZIEJE
Istnieje wiele czynników, które wpływają na to, ile whisky jest tracone do nieba; oto tylko kilka z nich.
WIEK DUCHA
Ogólnie rzecz biorąc, alkohole mają tendencję do szybszego odparowywania, gdy są młode, a następnie zwalniają wraz z wiekiem. Tak więc na samym początku leżakowania whisky w beczce, udział aniołów będzie na samym szczycie spektrum – około 3,5% do 4% każdego roku. W miarę starzenia whisky będzie parować (nigdy się nie zatrzyma), ale będzie to robić w znacznie niższym tempie. Pod koniec okresu dojrzewania 20-letnia whisky może stracić 40% swojej objętości.
ROZMIAR BECZKI
Ma to związek z miejscem, w którym ciecz styka się z drewnem. Tak więc whisky przechowywane w mniejszych beczkach odparowują więcej, ponieważ mają o wiele większy kontakt cieczy z drewnem. Z naszego doświadczenia wynika, że beczki o pojemności mniejszej niż 50 litrów mogą wykazywać naprawdę znaczne straty, co również prowadzi do szybszego dojrzewania.
WARUNKI KLIMATYCZNE, W KTÓRYCH JEST PRZECHOWYWANY
Naprawdę dobrym sposobem na zilustrowanie wpływu klimatu na parowanie jest przyjrzenie się magazynom burbona w Kentucky, południowo-wschodnim stanie USA. Podczas lata w Kentucky temperatura na górnym piętrze magazynu może sięgać 50-60°C, podczas gdy na dolnym piętrze może wynosić zaledwie 20°C. Ma to ogromny wpływ na szybkość dojrzewania i parowania; beczki na cieplejszych piętrach bardzo szybko tracą płyn. Kentucky jest również wilgotne, co oznacza, że woda opuszcza beczkę jako pierwsza (zamiast alkoholu), wzmacniając spirytus. Jest to przeciwieństwo tego, co dzieje się tutaj, w naszym klimacie Speyside, gdzie alkohol opuszcza spirytus jako pierwszy.
SPOSÓB PRZECHOWYWANIA
Przepływ powietrza ma znaczenie. W większych magazynach beczki są często przechowywane na regałach lub paletach, co oznacza, że są nieco uniesione nad ziemią. Powietrze krąży wokół nich, co prowadzi do większego parowania. W The Glenlivet mamy tradycyjny (sztauerski) magazyn ze żwirową podłogą i niewielką liczbą beczek. Pomaga nam to utrzymać płynność najlepiej jak potrafimy. To tylko niektóre z czynników wpływających na udział aniołów. Jest to coś, co wymaga stałej i uważnej uwagi naszych ekspertów w destylarni.