La parte de los
ángeles

Así llamamos a la parte del whisky que se pierde con la evaporación mientras está en la barrica. Pero ¿por qué se va y qué impacto tiene en su copa?


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Una de las expresiones que escuchará a menudo en las destilerías de whisky es la «parte de los ángeles». Cuando el whisky está madurando lentamente en su barrica, una pequeña cantidad se evapora a través de la madera. Cada año, más o menos un 2 % del líquido abandona la barrica de este modo, por lo que a lo largo de los años hemos llegado a pensar en ello como un sacrificio para los cielos. Al dar a los ángeles su parte, nos aseguramos de que whisky sea lo mejor posible al embotellarse. Por qué sucede esto y qué podemos hacer al respecto es solo una de las cuestiones más complejas con las que tiene que lidiar nuestro Maestro Destilador.

Por qué sucede

Existen una serie de factores que afectan a la cantidad de whisky que se pierde por el cielo; estos son solo algunos de ellos.

La edad del espirituoso

En términos generales, los licores tienden a evaporarse de forma más rápida cuando son jóvenes y luego reducir la velocidad a medida que envejecen. Así, al comienzo de su tiempo en barrica, la parte de los ángeles estará en la parte superior del espectro, en torno al 3,5 al 4 % cada año. A medida que envejece, el whisky mantendrá su evaporación (jamás se detendrá), pero lo hará de manera más lenta. Al final de su periodo de maduración, un licor de 20 años podría perder el 40 % de su volumen.

El tamaño de la barrica

Todo esto tiene que ver con dónde se encuentra el líquido con la madera. Así, los whiskys almacenados en barricas más pequeñas se evaporarán más porque tienen mucho más contacto entre el líquido y la madera. Según nuestra experiencia, las barricas que contienen menos de 50 litros pueden mostrar pérdidas muy sustanciales, lo que también conduce a una maduración más rápida.

La temperatura a la que se mantiene

Una muy buena manera de ilustrar el impacto que tiene la temperatura en la evaporación es fijándonos en las bodegas de bourbon de Kentucky, estado del sudeste de Estados Unidos. En verano, en Kentucky, el último piso de una bodega podría alcanzar los 50-60 grados, mientras que en el piso inferior podría llegar solo a 20. Esto marca una gran diferencia en la velocidad de maduración y evaporación; las barricas de los pisos más calientes perderán líquido rápidamente. Kentucky es húmedo, también, lo que significa que el agua abandona la barrica primero (en lugar del alcohol), fortaleciendo el espirituoso. Esto contrasta con lo que sucede aquí, en Speyside, con nuestro clima marítimo, donde es el alcohol el que sale primero.

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La forma en que se almacena

El flujo de aire influye. En las bodegas más grandes, las barricas suelen almacenarse en bastidores o palés, lo que significa que están un poco elevados del suelo. El aire circula alrededor de ellos, lo que produce una mayor evaporación.

En The Glenlivet, tenemos una bodega tradicional (madera de estiba), con suelo de grava y con un número reducido de barricas. Esto nos ayuda a mantener el líquido lo mejor posible.

Estos son solo algunos de los factores que afectan a la parte de los ángeles. Este tema requiere la atención constante y cuidadosa de nuestros expertos de la destilería.


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