La importancia del roble

La maduración en barricas de roble agrega la compleja capa de sabores, aromas, colores y texturas al carácter de la destilería que ya se encuentra en el new-make spirit. Los barriles de roble son, por lo tanto, una de las herramientas más poderosas del Maestro Destilador.

La práctica de hacer barriles es un arte altamente calificado y tradicional llamado coopering. Un tonelero utiliza diferentes tipos de roble para hacer barriles de diferentes tamaños para las destilerías. Los Maestro destiladores, como Alan Winchester de The Glenlivet, crean maltas equilibradas y hermosas seleccionando qué barriles usar y durante cuánto tiempo.

"Con el 60-80% de los ricos sabores de nuestros whiskies provenientes de barricas de roble, los toneleros desempeñan un papel integral en la creación de los aromas embriagadores y los acabados persistentes de nuestros single malts más populares".

-ALAN WINCHESTER, MAESTRO DESTILADOR, THE GLENLIVET

Todos los barriles están hechos de roble, ya que, es flexible y sólido. Hay dos tipos principales de roble que se usan para barricas de whisky: el roble europeo tradicional (Quercus rober o Quercus patraea) y el roble blanco americano (Quercus alba). En Japón, las destilerías también usan roble japonés, también conocido como roble mizunara (Quercus mongolica).

El roble europeo crece en toda Europa, llegando a Turquía y Rusia. Las barricas de roble europeo agregan sabores especiados y amaderados, junto con una ligera sequedad del ácido gálico, un pseudo-tanino en la madera.

El roble blanco americano crece en el este de los EE. UU. Y en algunas partes de Canadá. Esta madera densa contiene vainillinas que se convierten en notas de vainilla en el whisky. Alba suaviza el espírituoso.

"Alba imparte vainillinas en el espíritu, que añaden notas cremosas de coco a un whisky".

-ALAN WINCHESTER, MAESTRO DESTILADOR, THE GLENLIVET

Pero demasiado de algo bueno puede resultar malo: los taninos, ligninas y vainillinas del roble virgen pueden terminar dominando un espíritu en la maduración del whisky a largo plazo. Por lo tanto, las destilerías, como aquí en The Glenlivet, utilizan principalmente barriles que ya han envejecido otros licores o vinos, como el bourbon o el jerez. Esto también afecta el sabor: los barriles ex bourbon, por ejemplo, hacen que el whisky sea más dulce y cremoso con notas de caramelo y vainilla; mientras que las barricas que han envejecido previamente Jerez Oloroso agregan sabores de frutas maduras profundas, a nueces y oscuras.

El efecto del roble en el espíritu interior disminuye con el tiempo y el uso, por lo que cuántas veces se ha rellenado un barril también afecta el sabor.

Los toneleros hacen barriles de tamaños tradicionales o según las especificaciones de una destilería o bodega. Los tamaños más comunes para el envejecimiento del whisky son los barriles, que son 200 litros y se utilizan para envejecer el bourbon; Hogsheads, a veces llamadas cariñosamente "hoggies", que almacenan 250 litros de alcohol recién hecho; y Butts, que son las más grandes con 500 litros, y que a menudo han madurado jerez previamente.

En un barril más pequeño, la superficie de la madera entra en contacto con una mayor proporción del líquido que en un barril grande. Esto significa que la maduración a menudo se realiza más rápido en un barril más pequeño.

Los destiladores maestros tienen en cuenta el tamaño del barril al gestionar el proceso de maduración. Por ejemplo, Alan Winchester madura The Glenlivet Master Distiller’s Reserve en Butts, Barrels y Hogsheads para desarrollar el equilibrio perfecto de sabores.

Los toneleros obtienen tablones de roble de un aserradero, que cortan al tamaño correcto para hacer duelas. Las duelas son tablones pequeños con una superficie curva sofisticada que se unen para formar un barril circular. Los barriles están hechos tradicionalmente de 32 duelas, con 15 más utilizados para sellar los extremos. Los toneleros usan fuego para doblar las duelas a la forma correcta. Luego bajan las duelas para que queden bien juntas sin usar clavos ni pegamento. Las duelas se mantienen en su lugar con aros de metal. No usan barniz ni pintura, ya que esto evitaría que la madera sea porosa. Los destiladores necesitan el whisky para interactuar con el aire durante el envejecimiento.

Los toneleros queman el interior de los barriles para convertir los azúcares de la madera en sabores de vainilla y caramelo. Cuanto más carbonizado, más fuertes son los sabores de vainilla. El carbono de la capa quemada también actúa como un filtro para eliminar diversas impurezas, como los compuestos de azufre, del alcohol.

En este punto, los barriles están listos para ser entregados a la destilería. La maduración del whisky es un acoplamiento de la habilidad del tonelero y el profundo conocimiento del maestro destilador de crear sabor.